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Unidad Central de Producción-Cocina Central de Super 99

promo 1 - super99 Las instalaciones del Club Deportivo 99 albergan la que es hoy "La Cocina Central en Línea Fría Completa más avanzada de Latinoamérica". El entorno natural conforma un oasis aislado del Panamá bullicioso. Cuando accedemos al lugar nos parece que estamos muy lejos de la ciudad, y es en este espacio de paz y tranquilidad en el que se desarrolla una nueva actividad de producción de platos elaborados listos para el consumo, "heat y eat": calentar y comer.

Panamá tiene una fuerte cultura de alimentación fuera de casa, por lo que se hace necesario que la industria alimentaria se adapte y cambie rápidamente para poder ofrecer a los usuarios alimentos saludables, seguros y nutritivos: éste es el objetivo de Super 99 al poner en marcha esta Cocina Central que denominamos UCP Unidad Central de Producción. Desde la UCP se elaborarán las recetas de los platos tradicionales panameños, y poco a poco se irán incorporando nuevos platos innovadores que se ofrecerán a nuestros clientes en las cafeterías de nuestros supermercados, y también en los lineales refrigerados: coger y llevar para calentar y comer en casa.

Los platos son elaborados de forma tradicional, empacados, pasteurizados y refrigerados a 3ºC para así mantener durante semanas las cualidades organolépticas del alimento: color, sabor, olor, textura...

Como funciona una UCP en Línea Fría Completa:
El sistema de línea fría es gestionado por un software específico denominado Apligest, el cual compartirá información con SAP. Los pedidos de materias primas son recepcionados, controlados e higienizados para pasar al área de bodega y cuartos fríos (3ºC) desde los que se accede a los cuartos de preparaciones primarias (10/12ºC). A partir de aquí los platos que no requieren tratamiento térmico (vegetales, postres...) pasan directamente al sector de producción fría; el resto pasan al sector de producción caliente, en el que son cocinados siguiendo estrictas normas y recetas que garantizan la homogeneidad de los resultados.

A partir de aquí empieza el proceso propiamente dicho de línea fría, donde el alimento se empaca en monoporciones herméticas termoselladas al vacío, reduciendo así las posibilidades de proliferación de gérmenes aerobios, que son aquellos que necesitan del oxígeno para vivir. Para eliminar tanto los aerobios restantes como los anaerobios (estafilococos, coliformes, salmonella, etc), todos los empaques pasan por un proceso de calentamiento suave denominado pasteurización, para inmediatamente después ser sometidos a un choque de frío (3ºC).

Este proceso garantiza que los alimentos tendrán una vida útil superior a los 20 días y hasta los 60, debiendo mantenerse siempre en el refrigerador a 3ºC. Nunca se congelan los platos: el proceso de cocinado es natural y no se utilizan conservantes ni elementos ajenos al propio alimento y sus condimentos.
La UCP cuenta con las tecnologías más avanzadas para realizar el proceso de forma rápida y segura, y el personal está siendo sometido a un proceso paulatino de capacitación, lo que les permitirá disfrutar de unas excelentes condiciones de trabajo convirtiéndolos además en excelentes profesionales.

Cumplimiento normativo
Será la primera UCP en Línea fría Completa del mundo que cumplirá la nueva Norma Española UNE-AENOR 167014, recientemente publicada en el Boletín Oficial del Estado español en el pasado mes de Abril de 2014. El promotor de esta norma y coordinador de equipo de trabajo que ha desarrollado la redacción es el Lic. José Juan Santos, director de la empresa consultora Santos Grupo Panamá, que está asesorando para la correcta implantación de este proyecto que posicionará a Super 99 en la vanguardia de la elaboración de platos cocinados listos para el consumo, platos que muy pronto veremos en los restaurantes de nuestros supermercados con un concepto integral: saludable, rico, nutritivo y seguro.

En nuestros lineales pronto aparecerán platos empacados listos para llevar, "heat&eat, calentar y comer", con una selecta oferta de platos típicos panameños y también de platos internacionales que harán las delicias de nuestros clientes. Super 99 ha encomendado la dirección de la UCP al veterano colaborador Sr. Luis Carlos Ceballos, quien ha recibido en España la capacitación que le permite afrontar este importante reto, y quien cuenta con el máximo apoyo de la Dirección y con el acompañamiento de los consultores para el desempeño de su tarea.